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羊肉打卷怎么排酸？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

羊肉打卷怎么排酸？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

一般而言，肉类排酸处理都是在屠宰以后半小时内，将鲜肉放置于排酸库，在0-4℃的环境下进行排酸处理，具体排酸时间依据畜牲种类不同，有所不同，一般情况下，羊肉最少需要7个小时左右。

排酸肉实际上就是人们常说的冷鲜肉，在欧美盛行冷鲜，在我国是近几年才开始流行起来，人们才逐步认识到冷鲜肉的优势。

实际上，动物被屠宰后，确实是死亡了，但细胞核还在不断排酸，导致细菌繁殖加快，使肉变质，从而破坏肉的营养成分及口感。因此需要进行排酸处理。

大多数细菌在0度左右，也有人说3度以下就停止繁殖了，经过24小时左右的冷却排酸后细菌就基本死亡，同时，水分和肉腥味也能够有效去除，口感更佳。

我本人做鲜肉销售多年，在云南，大众依旧习惯消费热鲜肉，原因是他们认为冷鲜肉等于冷冻肉，不新鲜。

近两年，才逐步有年轻人开始接受冷鲜肉。






回答于 2019-09-11 08:43:50

将宰杀后的羊迅速冷却后，在0-4°c的条件下放置8-24小时，让羊肉排空残余的血液以及大部分的体液，这个过程被称作冷却排酸，经过排酸的羊肉，血腥味和水分会变低，这样做的做大好处就是能够抑制微生物的生长繁殖，口感上也会更加鲜嫩，比起新鲜宰杀的热鲜肉更加安全。

排酸肉是什么肉

排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后， 将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分)，经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。

回答于 2019-09-11 08:43:50

在家一般都是冷冻排酸后再打卷

回答于 2019-09-11 08:43:50

1.羊肉洗净，吸干水分放在保鲜膜上，捏住保鲜膜两头把羊肉卷实

2.用干净的布包起卷好的羊肉放入冰箱，羊肉的排酸时间7到12小时

3.切好的羊肉排酸方法是:找一个保鲜盒，在盒子的底部放上筷子架，把羊肉放在筷子架上，盖好保鲜盒的盖子放入冰箱，保存24小时

4.家庭羊肉排酸就做好了

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回答于 2019-09-11 08:43:50

超市、农贸市场出售的鲜肉中，很多都打着“排酸肉”的牌子。这种肉虽然比普通的鲜肉贵，但好熟易烂、味道鲜美，受到大部分消费者的欢迎。到底什么叫排酸肉，它对人体健康究竟有什么好处呢？

排酸肉就是冷却肉

我们平时所吃的鲜肉，很容易受到微生物的污染而腐败变质。但如果在牲畜被屠宰后及时进行冷却处理，使肉的温度在24小时内降到0℃—4℃，并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，就能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖，使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高，口感更好。这就叫肉的排酸过程。

买时要学会鉴别

从卫生学和营养学的角度来说，排酸肉是鲜肉在加工过程中一种最好的处理方法。目前，一些西方发达国家的鲜肉市场中，几乎100%都是排酸肉。由于排酸肉对肉的加工工艺要求很高，必须是在屠宰后及时冷却排酸，包装、储存、运输和销售也均在低温控制中进行。这些步骤中，只要有一个达不到，就不能叫真正的排酸肉。目前，市场上存在一些不合格的排酸肉，只完成了冷却过程中的某几个步骤，我们要学会鉴别。

热鲜肉和冷冻肉各有弊端

目前市场上出售的肉，除了排酸肉以外，还有热鲜肉和冷冻肉。热鲜肉是指畜禽在屠宰加工后，经卫生检验合格的肉。通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。在从加工到零售的过程中，热鲜肉不但要受到空气、苍蝇、运输车和包装等多方面污染，而且这个过程肉温较高，细菌最容易大量增殖。

冷冻肉是指宰杀后的畜禽肉，经预冷后，在零下18℃以下速冻，使深层温度达零下6℃以下的肉。冷冻肉虽然细菌较少，吃着比较安全，但在食用前需要解冻，会导致大量营养物质流失。这两种肉都不如排酸肉对健康更有利。