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玻璃乳鸽怎么做？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

玻璃乳鸽怎么做？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

玻璃脆皮乳鸽配方和做法

1：选料：18-23天，300克左右的妙龄乳鸽，这个时间段的鸽子骨香、肉质有弹性兼嫩。乳鸽宰杀干净后，并在清水中浸泡30分钟以上，把血水漂清。

细节：宰杀时一定要保持乳鸽表皮完整

2：选用十几种药材来调制白卤水

甘草20克、陈皮30克、白芷20克、丁香6克、罗汉果2个，南姜30克、八角40克、桂皮25克、香砂仁20克、白胡椒10克、千里香30克、小茴香30克、白蔻20克，香叶20克、草果8个、干花椒13克，所有香料入纱布袋，加入高汤。并加入5两姜、5两红葱头，小火煲出香味后加玫瑰露酒150克、头抽盐6两、鸡精200克

3：浸卤乳鸽：洗干净乳鸽先入开水烫下皮，并用冷水过凉河。放入烧开的卤水中，大火烧开，跟着熄火浸泡30分钟左右。

4：白醋3斤，浙醋180克，麦芽糖180克，九江双蒸酒30克，食粉少许调成皮水.

把浸熟好的乳鸽捞起来，用热水冲下凉干一下跟着上皮水后并用烧鸭勾挂起风干

5：风干后的乳鸽，跟着用玻璃浆水刷多一次，再放风口去风干，接着再去玻璃浆刷一次，风干后就可以炸起了

玻璃浆主要作用是让乳鸽皮炸出来，外皮像玻璃一样脆

这个玻璃脆皮配方成分，有兴趣加飞哥微信咨询

6：乳鸽皮薄，炸乳鸽时一定要掌握好油温和时间，将烧至160℃左右的热油反复淋在乳鸽表皮上，直至乳鸽颜色金黄，方可停止

7：炸好出炉的玻璃乳鸽

这样用一种皮水并加刷2次玻璃浆后做出来的玻璃脆皮乳鸽， 皮如玻璃一样脆，而肉嫩汁多皮特别酥脆爽口

回答于 2019-09-11 08:43:50

首先感谢邀请！这是一道传统粤式名菜，也是一道考硬功夫的菜肴。我作为一名湘菜厨师来说，制做，肯定略知皮毛，但最好是请粤菜师傅来回答，会更正宗一些。在这里我可以教你做一道“油淋乳鸽"

准备两只鸽龄二十天的乳鸽，宰杀洗净擦干水后放进盆子里，拍姜葱，生抽、盐少许，加陈皮、香叶、草果、八角、丁香、花椒等用啤酒浸泡两小时。腌制完成控干汁备用。然后锅上火烧适量油，4成油温用小火初炸至熟捞出，大火升油温至6成时复炸，用热油淋背至金黄色出锅，趁热每只乳鸽改成4块装盘，两只乳鸽平行码放即成。(人多可用多只乳鸽)，喜欢吃辣椒的，可配汁碟同时上菜。

回答于 2019-09-11 08:43:50

这是一道传统粤式名菜，也是一道考功夫的菜。玻璃乳鸽我没做过，但是我感觉跟我做的脆皮乳鸽差不多，我就浅谈一下做脆皮乳鸽的做法。选用18-22天的乳鸽，这时候的鸽子正好是肉厚皮薄骨软。

乳鸽用清水浸泡、冲洗干净血水，清水加入八角花椒腌制入味，再用开水烫煮表皮，挂脆，再用冷水浸泡一二十分钟。

准备另外一个锅 ，烧开加入炖肉料、姜、料酒。把烫好的鸽子加入锅中 调整小火 前后炖20分钟，用筷子扎鸽子最厚的地方 （轻易可以扎透就证明鸽子熟了 ）鸽子控干水分备用。2斤左右的油准备炸鸽子 油温六成热（油温不宜太高 容易把皮炸老 ）翻滚鸽子 用筷子轻轻敲鸽子 听见擦擦的就已经好了。




回答于 2019-09-11 08:43:50

这个菜不会做！！！

回答于 2019-09-11 08:43:50

首先感谢邀请！这是一道传统粤式名菜，也是一道考功夫的菜。玻璃乳鸽我没做过，但是我感觉跟我做的脆皮乳鸽差不多，我就浅谈一下做脆皮乳鸽的做法。选用18-22天的乳鸽，这时候的鸽子正好是肉厚皮薄骨软。

乳鸽用清水浸泡、冲洗干净血水，清水加入八角花椒腌制入味，再用开水烫煮表皮，挂脆，再用冷水浸泡一二十分钟。

准备另外一个锅 ，烧开加入炖肉料、姜、料酒。把烫好的鸽子加入锅中 调整小火 前后炖20分钟，用筷子扎鸽子最厚的地方 （轻易可以扎透就证明鸽子熟了 ）鸽子控干水分备用。2斤左右的油准备炸鸽子 油温六成热（油温不宜太高 容易把皮炸老 ）翻滚鸽子 用筷子轻轻敲鸽子 听见擦擦的就已经好了。